LA NUEVA COCINA MAYA

LA NUEVA COCINA MAYA

Por: Beatriz Santos Pruneda

Reconocidos chefs de la Riviera Maya transformaron los tradicionales platillos de la región sureste de México en nuevas y exquisitas propuestas con un toque gourmet. ¿Te atreverías a saborearlas?

Nuestro gurú:  The Tides

Nos dejamos llevar por este hotel que desde hace tiempo es una especie de “líder espiritual” para quienes desean saber cómo se hacen bien las cosas en la Riviera Maya. Miembro de Hoteles Boutique de México, tiene palapas sobre la arena con senderos selváticos totalmente naturales que fueron diseñados respetando la topografía del lugar; todas ellas alineadas a las estrellas; éstas son totalmente privadas con una pequeña piscina, regadera al aire libre, zona de hamaca, camastro y lujoso interior con todas las comodidades. Un agradable mayordomo está al pendiente de cualquier necesidad o gusto que quieras darte, además de cortar para ti un pedazo de exquisito jabón orgánico a elegir o llevarle café y pan calientito cada mañana hasta tu mesita de la terraza. Y entre otros mil detalles de excelencia, tiene un jardín en el spa que tiene sus propias hierbas medicinales y fue diseñado por el chamán José Colli, ahí mismo tienen su producción de miel de abeja melipona, que se consume para los tratamientos, además de hierbas medicinales orgánicas.

Travesías culinarias en The Tides:

-Tasting de tequilas: un catador experto te llevará de la mano para aprender a paladear de una misma casa, el blanco, el reposado y el añejo. Este viaje sensorial (con vista al mar) enseña un poco de la historia de este producto, su producción, su Denominación de Origen y más. El valioso líquido se acompaña de dos tipos de sangritas de la casa: la tradicional y la verde que lleva piña fresca, cilantro, limón, sal, azúcar y chile serrano (¡sensacional!). También desfilan ceviches de mero, otro de cayo de hacha y uno no menos delicioso, de pulpo. El complemento: salsa Xnipec (“nariz de perro”).

-Tabla del Chef: Por las noches,  los toques yucatecos son más ligeros. Cada jueves se explora la cocina Mayaterránea acompañada exclusivamente por vinos nacionales. Los dos talentos jóvenes al frente de la cocina son Andrea Villanueva y Jetzabel Rojas.

-Clase de cocina maya: Esta experiencia nos fascinó. El inesperado montaje nos esperaba en un rincón totalmente selvático, donde la chef Jetzabel y su gran equipo de apoyo ya tenían una bella mesa y habían preparado el hoyo donde se cocinaría nuestro platillo: pescado Tikinchik, originario de Isla Mujeres, que como la cochinita se entierra, pero éste en arena. Los pasos fueron: marinar el pescado en un recado de pasta de achiote, tomate, cebolla, ajo y naranja; hacer una cama de vegetales (los que se deseen); colocar el pescado encima, agregar más vegetales, sal, pimienta y cubrir todo con hoja de plátano. La olla se va directo al hoyo y después de 20 minutos… ¡ya estaba listo! Antes probamos una sopa de lima y acompañamos el pescado con tortillas recién hechas y un Nebiolo de L.A. Cetto.

-Antojería con cata de cervezas. Para la cena se debería decretar una vivencia como ésta. Miren nada más: salbutes de cochinita con Victoria 40, ensalada con nopales con Montejo; o camarones sellados con tocino en salsa guajillo con Negra Modelo. Todo acompañado de sikilpak (mezcla de tomate, semilla de calabaza con cilantro y habanero), es el “guacamole” de la región.

La cocina de Jetzabel:

Ingrediente: El recado negro porque requiere de dedicación para conseguir e incorporar los ingredientes hechos cenizas y transformarlos en una pasta de sabor extraordinario.

Imprescindibles: La chaya, el chile habanero, el recado rojo o negro.

Nuestro amigo de siempre: Xcaret

Hay muchas cosas que no sabemos de este enorme y fabuloso parque natural y de diversiones, como por ejemplo, que tienen sus propios tanques de acuicultura donde crían a muchas variedades de peces que sirven tanto para alimentar a los animales del parque, como para los restaurantes. Entre los que son para el consumo de los visitantes están la tilapia y el camarón. ¿Podrías imaginarlo? Así es como nos dimos una vuelta, acompañados del chef para constatarlo, y además nos topamos con un extenso huerto donde tienen todo tipo de hierbas y chiles que obviamente también usan en las cocinas del parque y encontramos a uno de los íconos de la cultura maya: la chaya (que tiene tres veces más hierro que la espinaca), al chile habanero y al xcatic (güero o de agua). Ahí mismo cortó unas hojas de epazote para el pescado que después nos prepararía.

Travesía culinaria en Xcaret:

Pescado Xcaret. Después de acompañar al chef por todos los ingredientes, caminamos a uno de los tantos restaurantes con una hermosa vista de la bahía. Ahí nos enseñó esta versión. En un platón de barro puso una hoja de plátano, luego hojas de chaya, el pescado completo, aceite de oliva, ajo, sal de mar, achiote, pimiento verde y amarillo, epazote y chile xcatic. Lo tapó junto con hoja de plátano y llevó al horno por unos minutos. Después lo presentó sobre una cama de arroz, frijoles y como guarnición más verduras y guacamole. ¡De lo más disfrutable!

Nuestro experto: Yaxché

El que desea experimentar la cocina maya tradicional debe ir a este lugar en Playa del Carmen que más que un restaurante, es un centro de difusión de la cultura maya tradicional. Además el proyecto tiene un gran compromiso social, apoyando a comunidades como a la de Hacienda Sotuta de Peón.

Travesía culinaria en Yaxché:

–Es posible pedir el menú de degustación, donde se pueden probar exquisiteces de la cocina tradicional como papadzules o la cochinita pibil; pero también el chef adecua los ingredientes originales a nuevas recetas como el panucho de camarones hervidos en hojas de olor, bañados con salsa de chipotle, naranja agria, aguacate y jitomate; la crema de chaya con chayote, bulbo de hinojo, sal y pimienta; o el chile xcatic relleno de cochinita pibil con cebolla morada curtida en naranja agria.

–El sommelier nos recomendó probar los platillos con axiote y maridarlos con vinos rosados semisecos o el relleno negro con un Tempranillo o Malbec (hay menús de degustación con maridaje en cinco tiempos en 700 y 800 pesos por persona).

Nuestro visionario: Frida

Buscando nuevas propuestas en esta tierra maravillosa, nuestros pasos nos llevaron a Frida, uno de los restaurantes del hotel Grand Velas, el cual se puede visitar aún cuando no esté hospedado ahí. La cocina de Frida, obviamente tiene su inspiración en los sabores mexicanos que nos hacen pensar en una obra de arte, en explosión de colores, como la paleta de esta gran artista mexicana.

Travesía culinaria en Frida:

Su chef, Daniel García,  propone y maneja la llamada “fine cuisine” con ingredientes de la región con resultados interesantes como: la ensalada de langosta con finas lechugas y cabellos de maíz fritos bañados en aderezo de queso azul y chile habanero; el tiradito de atún en salsa de aguachile negro con pepino, cebolla curtida y chips de tortilla tatemados; o el rol de canela horneado al momento glaseado de Xtabentún.

La cocina de Daniel:

Propuesta: Respetar el sabor tradicional, agregando un toque gourmet como el queso relleno de picadillo en salsa dulce de nance o la chuleta de ternera en salsa de recado negro.

Imprescindibles: Axiote, cebolla morada y maíz en todas sus formas, desde bebidas hasta masas y acompañamientos.